Trabalho publicado em 08/05/03

Moacir Roberto Darolt 
Engenheiro Agrônomo, Doutor em Meio Ambiente, 
Pesquisador do Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR), 
Ponta Grossa, C.Postal 129, CEP 84001-970, 
Fone/Fax: (42) 229-2829. E-mail: darolt@pr.gov.br

Os alimentos orgânicos são melhores para a nossa saúde? Embora alguns estudos mostrem que o principal motivo dos consumidores na aquisição de alimentos orgânicos seja a questão da saúde pessoal e da família, a falta de estudos epidemiológicos relacionando o consumo de produtos orgânicos com a saúde humana faz com que, cientificamente, está questão ainda seja difícil de ser respondida. 

O objetivo do artigo não é polemizar sobre o tema, mas mostrar que a qualidade de um alimento precisa ser analisada sob diferentes aspectos que possam dar indicativos da melhor escolha para os consumidores.

Qualidade: Um conceito amplo

Para o Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa, numa escala de valores, a qualidade permite avaliar e, conseqüentemente, aprovar, aceitar ou recusar determinado tipo de produto. Neste artigo a palavra “qualidade” agrupa um certo número de aspectos importantes para um entendimento global ou sistêmico do processo. Analisar e comparar a qualidade nesta perspectiva é uma tarefa complexa, porém permite uma maior probabilidade de acerto na escolha de um alimento mais adequado à saúde humana.

Neste sentido, procuraremos analisar os alimentos considerando aspectos referentes à saúde humana, à qualidade agronômica, organoléptica, nutricional, sanitária e ambiental, avaliando níveis de resíduos de agrotóxicos, irradiação de produtos, entre outros.

Saúde: um estado de equilíbrio

Desde que abandonou a vida primitiva, o homem vem modificando intensamente o ambiente em que vive. Nesse processo houve alteração de hábitos alimentares pela introdução de substâncias tóxicas, alimentos excessivamente processados, irradiados, geneticamente alterados, além de consumo exagerado de gorduras, açúcares e sódio (Tabela 1). Tudo com a finalidade de melhorar a aparência, o sabor e, sobretudo, a capacidade de conservação dos alimentos. Segundo PRETTI (2000), foram mudanças realizadas paulatinamente, porém sem a consciência de que tais atitudes poderiam ser nocivas à saúde.

TABELA 1 –  PADRÃO DIETÉTICO DO HOMEM PRIMITIVO COMPARADO AO HOMEM MODERNO.

Em verdade, a alimentação moderna tem conduzido não apenas a um desastre na saúde humana, mas também a uma série de problemas ambientais. Hipócrates já dizia que “as doenças atacam as pessoas não como um raio em céu azul, mas são conseqüências de contínuos erros contra a natureza”. Algumas formas de Medicina Alternativa e a milenar Medicina Chinesa consideram a saúde como um estado de equilíbrio. De acordo com PRETTI (2000) um organismo, quando em equilíbrio, dificilmente adoece e, quando adoece, recupera-se com mais facilidade. Se a carência é nociva, o excesso também o é. Portanto, o princípio do equilíbrio, fundamento básico da Medicina Ortomolecular, deve ser resgatado. Uma alimentação de qualidade não só previne, como é um poderoso recurso terapêutico. Portanto, qualquer proposta terapêutica deve considerar o homem, seu ambiente, seus hábitos e sua qualidade alimentar.

A busca da qualidade alimentar está se tornando uma das principais preocupações dos consumidores conscientes. Atualmente, as motivações para o consumo de alimentos orgânicos variam em função do país, da cultura e dos produtos que se analisa. Todavia, observando países como Alemanha e Inglaterra (WOODWARD & MEIER-PLOEGER, 1999), Austrália (PEARSON,1999), Estados Unidos (HENDERSON, 1999), França (SYLVANDER, 1998), Dinamarca e Noruega (DUBGAARD & HOLST, 1994; SOGN et. al., 2002), Polônia (ZAKOWSKA-BIEMANS, 2002) e Costa Rica (AGUIRRE & TUMLTY, 2002) percebe-se que existe uma tendência de o consumidor orgânico privilegiar, em primeiro lugar, aspectos relacionados à saúde e sua ligação com os alimentos, em seguida ao meio ambiente e, por último, à questão do sabor e frescor  dos alimentos orgânicos.

No Brasil, a principal motivação para compra de alimentos orgânicos também está ligada à preocupação com a saúde. Uma pesquisa encomendada pelo SEBRAE-PR e realizada pelo DATACENSO (2002) nos estados do Sul e Sudeste do Brasil mostrou que os principais motivos que levaram a consumir os alimentos orgânicos foram: em 1^o lugar e 2^o lugar, faz bem a saúde/saudável; em 3^o lugar, sem agrotóxicos, em 4^o lugar, mais sabor; e em 5^o lugar, natural e qualidade do produto. Segundo a mesma pesquisa, hoje, quem consome os alimentos orgânicos são adultos e idosos pertencentes às classes sociais A e B.

É importante destacar que o desafio de levar o alimento orgânico para as outras camadas da população não está relacionado apenas aos aspectos técnicos (produção em quantidade, qualidade, regularidade e diversidade) e econômicos (preços competitivos aos produtos convencionais), mas também aos aspectos políticos e sociais.

QUALIDADE AGRONÔMICA

O modelo convencional de agricultura já mostrou ser insustentável para o meio ambiente, para os agricultores e consumidores. Problemas de erosão, baixa produtividade das terras e culturas, doenças como vaca-louca, febre aftosa e contaminação por dioxina fizeram com que a opinião pública prestasse mais atenção para onde caminha nossa alimentação.

Vários estudos têm mostrado que os agricultores orgânicos que seguem um enfoque agroecológico conseguem resultados satisfatórios em vários aspectos ligados à sustentabilidade (DAROLT, 2002). O selo de qualidade orgânico é um indicativo de que os alimentos foram produzidos e processados de acordo com as normas orgânicas, o que significa um adicional em termos de qualidade agronômica quando comparado ao alimento convencional.

QUALIDADE ORGANOLÉPTICA 

Vários fatores podem influenciar no sabor e aroma de um produto agrícola como, por exemplo, a variedade utilizada, o tipo de solo e clima, o ano climático e o modo de produção (orgânico ou convencional). No tocante à qualidade alimentar foram encontrados poucos estudos de longo prazo que mantiveram controladas as variáveis supracitadas. WEIBEL et. al. (1998) em estudo com bom controle de variáveis externas realizado na Suíça, compararam maçãs da cultivar “Golden Delicious” e avaliaram parâmetros de qualidade física e química. Os resultados mostraram que para a maioria das variáveis analisadas houve similaridade entre os sistemas orgânico e convencional, sobretudo em relação à qualidade visual do produto. Entretanto, os autores destacam que as frutas orgânicas apresentaram significativamente valores mais favoráveis para alguns aspectos: 31,9% mais fósforo nas frutas frescas; 14,1% mais firmes (tempo de armazenamento 12% superior); 8,5% mais fibras; 18,6% mais compostos fenólicos (maior proteção natural ao organismo); 15,4% superior num teste de qualidade que avalia sabor e aroma, firmeza da polpa e casca; quantidade de suco e conteúdo de açúcar. Por outro lado, os autores não constataram diferenças significativas entre maçãs orgânicas e convencionais para os teores de vitaminas.

De forma geral, os estudos comparativos que focam a qualidade organoléptica estão ainda em estágio inicial e mostram resultados variáveis, o que não nos permite afirmar - neste momento – que existam diferenças estatisticamente significativas entre o sabor e aroma de produtos orgânicos e convencionais.

QUALIDADE NUTRICIONAL

A maioria dos estudos sobre a qualidade nutricional de alimentos orgânicos e convencionais faz comparativos de teores de nutrientes e outros elementos entre os dois sistemas, entretanto são praticamente inexistentes os estudos de cunho epidemiológico que fazem uma associação com a saúde humana.

A comparação é difícil de ser realizada quando pensamos no ser humano, pois os hábitos de consumo e estilos de vida de consumidores orgânicos e convencionais também são diferenciados. Provavelmente, consumidores orgânicos que apresentam hábitos de vida mais saudáveis (DAROLT, 2002; CERVEIRA & CASTRO, 1999) – de forma geral – teriam uma saúde mais equilibrada.  Numa visão sistêmica ou mais ampliada desta questão, poderíamos dizer que os benefícios dos alimentos orgânicos podem não estar diretamente associados à questão nutricional em si, mas a mudança de hábitos alimentares e estilo de vida desse tipo de consumidor, que é sabidamente mais informado.

Outro estudo de BOURN & PRESCOTT (2002) confirma que, com a possível exceção do conteúdo de nitrato e do teor de matéria seca mais elevado, não há nenhuma evidência forte que alimentos orgânicos e convencionais diferem significativamente em concentrações para a maioria dos nutrientes pesquisados.

Em trabalho preparado para a Soil Association, instituição de pesquisa da Inglaterra, a nutricionista inglesa Shane Heaton, revisou cerca de 400 trabalhos científicos e observou – de forma geral – efeitos positivos da alimentação orgânica para a saúde humana. Todavia, segundo ADAM (2001), este estudo não permitiu uma unanimidade científica sobre a questão, pois alguns nutricionistas ainda permanecem céticos, pelo grande número de variáveis que poderiam influenciar na análise.

No que concerne às substâncias que poderiam ter uma função de proteção à saúde, como é o caso dos compostos fenólicos, segundo DUCASSE-COURNAC et. al. (2001) e REN et. al. (2001), a maioria dos estudos realizados mostra um teor mais elevado em alimentos orgânicos. Todavia, os próprios autores confirmam que é preciso mais pesquisa para validar esta afirmação.

Em verdade, os parâmetros para determinação da qualidade nutricional são multifatoriais, por isso condições de solo, clima, variabilidade genética mesmo dentro de uma mesma variedade, poderiam mostrar diferenças significativas entre o modo de produção convencional e o orgânico. 

Percebe-se que os estudos concernentes aos teores de elementos nutritivos (vitaminas, minerais, etc.) ainda são pouco conclusivos. Enquanto alguns mostram superioridade dos orgânicos, outros mostram que não existe diferença. Por outro lado, temos que destacar que, praticamente, não foram encontrados estudos que mostram que o alimento convencional é superior ao orgânico.

QUALIDADE SANITÁRIA

No que concerne a qualidade sanitária é importante destacar pelo menos três pontos entre os dois sistemas: a contaminação microbiana e parasitária; o teor de nitratos e os resíduos de agrotóxicos.

Contaminação Microbiana e Parasitária

Talvez um dos pontos mais questionado pelos críticos da agricultura orgânica seja a contaminação causada pelo uso intensivo de dejetos de animais no sistema orgânico. Primeiramente, devemos lembrar que o uso de esterco também é comum em sistemas convencionais. É fato que os dejetos de animais mal tratados podem ser uma fonte de contaminação dos produtos e do solo, tanto no sistema orgânico como no convencional. Portanto, a utilização desses insumos naturais e as técnicas para reduzir o risco de contaminação devem ser efetivamente colocadas em prática nos dois sistemas.

A maioria das pesquisas nesta área tem sido desenvolvida para mostrar o tempo de sobrevivência de agentes patogênicos nos dejetos animais, o modo de disseminação no campo, assim como os tratamentos utilizados para diminuir ou eliminar completamente esses agentes. Segundo KOUBA (2002) certos agentes patogênicos, como o vírus da hepatite A, tem uma resistência térmica mais alta que outros microorganismos. Assim, conforme recomendam as técnicas de agricultura orgânica, um processo de compostagem bem feito é imprescindível para diminuir o risco de contaminação.

Para BOURN e PRESCOTT (2002), que revisaram vários trabalhos sobre esta temática, não há nenhuma evidência que alimentos orgânicos possam ser mais suscetíveis a contaminação microbiológica que alimentos convencionais.

KOUBA (2002) revisando trabalhos que fizeram comparativos entre produtos animais orgânicos e convencionais, mostrou que mesmo aparecendo um número maior de parasitas em condições de sistema orgânico, esses não são transmitidos ao homem. O mesmo autor constatou que a possibilidade de aparecimento da bactéria E. coli, que pode causar contaminação humana por meio da carne contaminada, é mais baixa em sistemas orgânicos, pois os animais se alimentam basicamente de forragem. A explicação se dá pelo fato de que na alimentação a base de grãos, característico de sistemas convencionais intensivos, o risco de infecção dos animais seria maior. O mesmo autor constatou ainda que no caso do leite também não houve diferenças de contaminação microbiana entre sistema orgânico e convencional.

As micotoxinas são toxinas produzidas por certos bolores que podem se desenvolver em alimentos. A primeira vista, pelo fato de ser interditado o uso de fungicidas sintéticos no sistema orgânico, poderia haver uma maior possibilidade de contaminação. Todavia, de acordo com KOUBA (2002), os estudos realizados até o momento não permitem afirmar que em agricultura orgânica esta contaminação seja maior. É importante sublinhar que nos dois sistemas (orgânico e convencional) o uso de boas práticas culturais e de estocagem dos alimentos permite reduzir o risco de contaminação com micotoxinas.

Teor de Nitrato

O aumento rápido do teor de nitrato nas plantas é a conseqüência mais conhecida do crescente aporte de adubos químicos nitrogenados, utilizados na agricultura convencional, para aumentar rapidamente a produtividade de hortaliças de folhas como a alface, couve, agrião, chicória etc. Porém, o uso excessivo deste fertilizante associado à irrigação freqüente, faz com que ocorra acúmulo de nitrato (NO₃^-) e nitrito (NO₂^-) nos tecidos de plantas. Outros elementos que contribuem para o acúmulo de nitrato estão relacionados ao ambiente, fatores genéticos e ao manejo utilizado. Sabe-se, por exemplo, que o nitrato acumula mais em baixa luminosidade (dias nublados e curtos, no período de inverno, em locais sombreados e pela manhã). Os fatores genéticos são responsáveis pelas variações entre espécies e cultivares expostas à mesma condição de cultivo. Por último, o sistema de manejo (orgânico, convencional e hidropônico) pode causar alterações nos teores de nitrato na planta.

O nitrato ingerido passa à corrente sanguínea podendo, então, reduzir-se a nitritos. Estes sim são venenosos, muito mais que os nitratos. Tornam-se mais perigosos quando combinados com aminas, formando as nitrosaminas, substâncias potencialmente carcinogênicas. Tal reação pode realizar-se especialmente em meio ácido do suco gástrico, ou seja, no estômago. Desta forma, o monitoramento destas substâncias é essencial para garantir a qualidade dos alimentos consumidos pela população.

Os resultados de uma pesquisa conduzida por pesquisadores do Instituto Agronômico do Paraná/IAPAR (MIYAZAWA et. al., 2001) - comparando o sistema orgânico (uso de compostos orgânicos e estercos de bovino, como fonte de N), convencional (Uso de Uréia, NO₃^- , NH₄⁺, cama de aviário como fonte de N)  e hidropônico (estando o N na forma de NO₃^- e NH₄⁺, fornecido em solução nutritiva) - mostraram que o teor de nitrato nas folhas de alface variaram entre 250 a 11.600 mg/kg, sendo que as folhas com menor concentração de nitrato foram aquelas cultivadas em sistema de produção orgânico.

FIGURA 1- FREQÜÊNCIA DE CONCENTRAÇÃO DE NITRATO (N-NO₃ ^- ) NAS FOLHAS DE ALFACE SEGUNDO DIFERENTES MÉTODOS DE CULTIVO.  VALORES EM 10³ mg/kg, BASE SECA.

(1994) do Instituto Pasteur de Lille, na França, fez uma síntese de vários trabalhos e os resultados apontam para reduções de nitratos de 69 a 93% para vários legumes cultivados organicamente. Resultados semelhantes foram obtidos em outros países como Áustria, Holanda, Suíça e Alemanha, para cultivos de espinafre, cenoura e alfaces.

Apesar de alguns cientistas defenderem que os teores de nitrato em plantas cultivadas no sistema convencional e hidropônico, ainda permanecem dentro do limite permitido pela Organização Mundial de Saúde (OMS), é preciso orientação mais adequada aos produtores sobre o manejo do nitrogênio, sobretudo, em sistemas hidropônicos, além de informação aos consumidores de como os alimentos são produzidos em cada sistema, permitindo uma escolha de produtos mais saudáveis.

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