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Flavia Quaresma trouxe uma maravilhosa receita de
Coq au Vin Orgânico com
Gratin Dauphinois
,fazendo o público deste workshop sentir-se num restaurante de Paris.
Flavia foi fiel à boa e velha culinária da França nesta receita,
destacando a importância de se utilizar produtos frescos e orgânicos,
evitando os processados quando possível. |
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Coq au vin
orgânico/
Gratin Dauphinois
Chef
Flavia Quaresma |
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RECEITA
BASE PARA: Coq
au vin orgânico, marinada |
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QUANT. |
UNID. |
INGREDIENTES |
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1 |
Unid
|
Frango
inteiro |
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1,1 |
Lt
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Vinho
tinto seco |
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18 |
Unid
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Pimenta
preta em grãos |
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180 |
gr |
Cebola |
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4 |
Unid
|
Dente de
alho |
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80 |
gr |
Aipo |
|
1 |
Unid
|
Alho-poró
grande |
|
100 |
gr |
Cenoura |
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3 |
Unid
|
Folha de
louro |
|
6 |
gr |
Galho de
tomilho |
|
5 |
gr |
Cabo de
salsa |
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: |
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1.
Cortar o frango em 10
partes. |
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2.
Deixar submerso com o
resto dos ingredientes bem misturados. |
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3.
Marinar por 12 horas, embalado por plástico filme e na
geladeira. |
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RECEITA BASE PARA: Coq
au vin orgânico, cozimento |
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QUANT. |
UNID. |
INGREDIENTES |
|
50 |
ml |
Óleo de girassol |
|
5 |
Colher de sopa |
Farinha de trigo
tostada |
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50 |
ml |
Cognac |
|
50 |
gr |
Extrato de tomate
natural |
|
800 |
ml |
Caldo de vitela |
|
100 |
ml |
Sangue de frango |
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS |
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1.
Cortar o bacon em
pedacinhos e levar ao fogo médio ate dourar. |
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2.
Acrescente o açúcar e
deixar caramelizar rapidamente. |
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3.
Escorrer bem o excesso
de gordura colocando os pedacinhos de bacon fritos sobre um papel
absorvente. |
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4.
Lavar bem os
cogumelos, escorrer e refogá-los numa frigideira com a manteiga
quente. Temperar com sal e pimenta. |
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5.
Colocar em uma panela
as cebolinhas cobrindo todo o fundo. |
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6.
Cobrir meia altura das
cebolinhas com água e adicionar a manteiga e o açúcar. |
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7.
Levar ao fogo para
cozinhar e caramelizar, reservar. |
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8.
Adicionar o bacon, as
cebolinhas e os cogumelos ao molho. |
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9.
Esquentar em fogo
lento por 10 minutos e servir. |
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10.
Para decorar pegar
triângulos de pão de miga molhas as pontinhas no molho do coq au vin e
passar na salsa picadinha. |
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11.
Colocar o coq au vin
em uma bonita panela ou travessa e decorar com os triângulos de
torrada. |
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RECEITA
BASE PARA: Gratin Dauphinois
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QUANT. |
UNID. |
INGREDIENTES |
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1,8 |
Kg |
Batatas |
|
750 |
ml |
Creme de leite fresco |
|
750 |
ml |
Leite |
|
1 |
Dente
|
Alho |
|
1 |
Colher de sopa |
Manteiga |
|
30 |
gr |
Miolo de pão ralado |
|
100 |
gr |
Queijo Grana Padano |
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QB |
Sal |
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QB |
Pimenta do reino |
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QB |
Noz moscada |
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: |
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1.
Cozinhar a batata cortada em rodelas (0,5cm) em uma panela com
o leite e o creme de leite fresco. |
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2.
Temperar com sal, pimenta e noz moscada |
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3.
Quando a batata estiver al dente, coar o leite e reservar. |
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4.
Esfregar um dente de alho pelo pirex, untá-lo levemente com
manteiga e salpicar um pouco de queijo grana padano. |
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5.
Montar o gratin colocando as camadas de batatas e cobrindo com
a misturar de creme de leite e leite, salpicar por cima da mistura o
miolo de pão e queijo grana padano. |
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6.
Levar ao forno pré aquecido a 180°C para gratinar. |
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Carême Bistrô. Rua Visconde
de Caravelas, 113 - Botafogo Rio de Janeiro - RJ Tel: (21) 2537-2274 |
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