Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo.

A maioria ocorre devido ao descuido, a má-conservação e a falta de conhecimento das medidas específicas que poderiam ser tomadas para evitar o estrago. Além de prejudicar a competitividade agrícola, estas perdas poderiam estar alimentando parte da população brasileira que se encontra faminta e fortemente desnutrida.

Para agir contra esta realidade, é imprescindível que se conheçam os fatores biológicos e ambientais que provocam a deterioração pós-colheita de frutas e hortaliças, entendendo que conservar significa manter, e não melhorar, a qualidade de um produto, pelo menos durante um período de tempo.

Ao contrário dos animais e do homem, que são consumidores ou heterótrofos, a planta é capaz de sintetizar seu próprio alimento, sendo por isso chamado de organismo autótrofo, ou produtor. Partindo de nutrientes em sua forma elementar, presentes no ambiente, mais a energia solar e água, as plantas verdes produzem compostos ricos em energia e biologicamente úteis para todos os seres vivos.

Nas plantas, a respiração equivale à queima lenta dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais simples é a glicose. Essa queima leva à transformação e canalização da energia para outras reações vitais da planta. O processo de respiração das plantas pode ser comparado a queima do carbono existente na madeira que fornece energia para aquecer o fogão. Também nos animais e no homem, a respiração serve para queimar lentamente o carbono contido nos compostos orgânicos provenientes da alimentação, mantendo seus corpos aquecidos e fornecendo energia para seu metabolismo.

Quando frutas e hortaliças são colhidas pelo homem, elas continuam vivas e suas transformações químicas naturais não param de acontecer. Porém, separadas da planta mãe ou do solo, elas são forçadas a utilizar suas reservas de substrato ou de compostos orgânicos ricos em energia, como açúcares e amido, a fim de respirar e assim produzir a energia necessária para manterem-se vivas.

Exemplos de frutas e hortaliças climatéricas são a banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia e tomate.

Exemplos de frutas e hortaliças não-climatéricas são a laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limão e o abacaxi.

O principal fator de influência, intrínseco da planta, fruta ou hortaliça, é a respiração. Além da espécie de produto e do tipo de tecido (jovem ou velho), mencionados acima, existem outros fatores capazes de influenciar a intensidade de respiração de uma fruta ou hortaliça. Assim, produtos com maior conteúdo de água em sua composição respiram mais e se conservam por menos tempo.

A produção de etileno, um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento dos frutos, principalmente dos climatéricos. O gás etileno também é utilizado pelo homem quando se deseja estimular o amadurecimento de frutos como a banana, o mamão, entre outros.

Outro processo natural que se pode observar em produtos de todas as idades é a transpiração. Frutas e hortaliças possuem de 85 a 95% de água em seus tecidos e aproximadamente 100% em seus espaços intercelulares. Como no meio ambiente a umidade relativa atinge o valor de cerca de 80%, a água passa da maior concentração nas plantas para a menor concentração no meio ambiente. Isso se dá através da transpiração, a qual, quando em excesso, pode modificar a aparência dos produtos tornando-os enrugados e opacos. Nesse caso, a textura apresenta-se mole, flácida e murcha, e o peso pode diminuir em até 10% do peso inicial. Quanto maior a superfície exposta do produto, maior é a sua taxa de transpiração. Pêlos retardam a perda de água e baixas temperaturas fazem com que estômatos (pequenas aberturas na superfície de algumas hortaliças) se fechem, diminuindo a transpiração. Após a colheita, porém, se abertos, os estômatos não conseguem mais se fechar.

Desta forma pode-se concluir que fatores como aumento da temperatura ambiente ou da ventilação de ar não-saturado de umidade, provocam maior transpiração.