1)

Separar os filés de peito e as coxas com a as sobre coxas, sem retirar as peles. Reservar também as carcassas quebradas em pedaços.

2)

Refogar a guarnição aromática cortada em cubos em uma panela.

3)

Corar as carcassas em uma frigideira com um pouco de óleo de milho e transferi-las em seguida para a panela da guarnição aromática.

4)

Déglacer com vinho branco e incorporar a farinha. Misturar por dois minutos em fogo alto. Acrescentar à panela 500ml de água e deixar cozinhar em fogo brando.

5)

Corar as coxas na mesma frigideira usada para as carcassas e déglacer com vinagre de vinho tinto. Juntar tudo na panela e deixar cozinhar por 30 minutos. Passar tudo por um chinois ou uma peneira para separar o molho. Catar as coxas e quando estiverem mornas, retirar o osso das sobre coxas. Reservar as coxas dentro do molho.

6)

Em uma panela pequena, colocar água para ferver com um pouco de açúcar. Quando estiver fervendo, retire do fogo, acrescente um sachet de chá e as passas e deixe repousar por 15 minutos. Escorrer e reservar na geladeira.

7)

Branquear a cebolinha picada mergulhando-a por 5 segundos em água fervente e salgada. Escorrer e resfriar rapidamente em água com gelo. Escorrer novamente e reservar na geladeira

8)

Descascar 20 échalotes brancas frescas e cozinha-las em uma frigideira com 10g de manteiga e 20g de açúcar caramelizado e 150ml de vinagre balsâmico. Reservar em geladeira conservando-as no vinagre do cozimento.

9)

Em uma saladeira, misturar a cebolinha picada e branqueada, o pinhão e as passas. Temperar com azeite e vinagre balsâmico.

10)

Grelhar os peitos das codornas ao ponto, primeiro o lado da pele.

11)

Arrumar a salada fria no alto do prato, dois peitos e duas coxas quentes por pessoa por cima da salada, e cinco échalotes caramelizadas por pessoa. Na parte inferior do prato, colocar a fatia de foie gras sobre um brioche aberto e torrado. O molho quente das coxas deve ser adicionado por cima das codornas em pequena quantidade.