Receitas do Workshop SEBRAE
Orgânicos na Gastronomia da América Latina

Chef María Calzada – Directora de Cocina de la Tierra

Chef Hugo Zevallos Varas

Menu
Entrada / Entry
Mandiocas rellenas con mariscos y mezclun de hojas verdes con vinagreta de rocoto. / Maniocs stuffed with shellfish and green leaves salad with rocoto dressing.

Plato Principal / Main Course
Terrina de tomate, echalote, cebolla colorada y albahaca con ratatouille de vegetales con maiz y salsa de habas. / Tomato, pearl onion, red onion and basil terrine, vegetables and corn ratatouille and broad beans sauce.
Acompañado de focaccia de calabaza con lino y cardamomo. / Pumpkin focaccia with flax seeds and cardamom.

Postre / Dessert
Torta húmeda de quinoa, amaranto, chocolate y peras con crema y almibar de pera y miel de caña. / Quinoa, amaranth, chocolate and pears wet cake with whipped cream and pear and honey syrup.

MANDIOCAS RELLENAS CON MARISCOS MAS MEZCLUN DE HOJAS VERDES Y VINAGRETA DE ROCOTO

3 kg. de mandioca
1 ½ de papa
1 kg de pulpo cocido
1 kg de langostinos
20 gr de ajo picado
1 cebolla roja picada
1 crda de cúrcuma
2 cdas de salsa inglesa o shoyu
2 limones
3 cdas de manteca
1clara de huevo batido
1 taza de harina 0000
aceite de oliva c/n
sal y pimienta
variedad de hojas verdes
1 u. de rocoto o chile
Ají amarillo seco

PROCEDIMIENTO
Cocinar la mandioca y la papa y dejar entibiar, hacer puré con la mandioca y la papa, salpimentar, agregar 1 crda de manteca y el huevo batido. Reservar

Marinar por 1 minuto los langostinos con la salsa inglesa, jugo de limón sal y pimienta. Aparte dorar en una sartén el pulpo agregar los langostinos 1 crda de manteca sal y pimienta reservar. En la misma sartén dorar la cebolla , el ajo, la cúrcuma sal y pimienta, agregar los mariscos y reservar

Para armar las croquetas enharinar la mesada y las manos.Agarrar un poco de la masa de mandioca hacerle un agujero en el centro poner una crda del relleno de mariscos y cerrarla con mucho cuidado luego pasarla por harina y dorar en sartén con poco aceite.Servir caliente con la ensalada de verdes y la vinagreta de rocoto

TERRINA DE TOMATES ECHALOTES Y ALBAHACA CON RATATOUILLE DE VEGETALES Y QUESO DE BUFALA

3 kg. de tomates sin piel y sin semillas
2 crdas de pimentón
3 puñados de albahaca
500 ml. de aceite de oliva
50 gr. de ajos asados
400 gr. de cebollines en rodajas
200 gr. de vinagre balsámico
400 gr. de champiñones fileteados
sal y pimienta

PARA LA RATATOUILLE

1 zucchini
1pimiento rojo asado
1 cebolla roja
10 aceitunas negras sin carozo
jugo de una lima
¼ de puñado de cilantro
¼ de puñado de perejil
¼ de puñado de albahaca
queso de búfala

PROCEDIMIENTO

Para la terrina cortar los tomates en cuartos. Marinarlos con la albahaca, aceite de oliva, ajos asados, cebollines , vinagre balsámico, champiñones, sal y pimienta por cuatro horas.

Luego armar la terrina intercalando albahaca, tomates, echalotes y tomates y taparlos con film, presionarlos con algo pesado y dejarlo en la heladera por 8 horas

Para la ratatoille cortar en cubos los zucchinis, pimientos cebollas y aceitunas y saltearlos por unos minutos. Agregar el jugo de lima. Cortar la palta en cubos rociarla con jugo de limón para que no se oxide. Para servir cortar una porción de terrina colocar un poco de ratatoille por encima los cubos de palta y el queso de búfala.

TORTA DE CHOCOLATE Y PERA

Manteca 150gr.
Harina de quinoa 150gr.
Azucar150gr.
Huevos 3u.
Polvo para hornear. 2cdita.
Ralladura de naranja
Pizca de sal
Peras 3u.
Chocolate 200gr.
Almendras 100gr.

PROCEDIMIENTO

Batir la manteca y el azucar a blanco agregar los huevos de a uno luego mezclar con la harina de quinoa , polvo para hornear almendras pizca de sal, ralladura de naranja, chocolate picado y las peras cortadas en cubos , previamente blanqueadas.

Colorín colorado este delicioso menú se ha terminado !!!

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María Calzada /
Diretora de Cocina
de la Tierra

Thina Izidoro e
Jan Carvalho /
Vegan Vegan

Tereza Corção/Navegador
e
Joselito Motta/ EMBRAPA

Rosa Herz/
Celeiro

Flavia Quaresma/
Carême

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Chef María Calzada – Directora de Cocina de la Tierra

Chef Hugo Zevallos Varas

Menu Entrada / Entry Mandiocas rellenas con mariscos y mezclun de hojas verdes con vinagreta de rocoto. / Maniocs stuffed with shellfish and green leaves salad with rocoto dressing.

Postre / Dessert Torta húmeda de quinoa, amaranto, chocolate y peras con crema y almibar de pera y miel de caña. / Quinoa, amaranth, chocolate and pears wet cake with whipped cream and pear and honey syrup.

Menu
Entrada / Entry
Mandiocas rellenas con mariscos y mezclun de hojas verdes con vinagreta de rocoto. / Maniocs stuffed with shellfish and green leaves salad with rocoto dressing.

Postre / Dessert
Torta húmeda de quinoa, amaranto, chocolate y peras con crema y almibar de pera y miel de caña. / Quinoa, amaranth, chocolate and pears wet cake with whipped cream and pear and honey syrup.